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解决家常炒孜然羊肉出水的问题

发布时间:2019-07-18 04:49:51

解决家常炒孜然羊肉出水的问题

孜然羊肉人人都爱,不过烧出理想的效果来并非很容易的事情。最理想的办法就是把羊肉串在竹签上在炭火上烤,也就是孜然羊肉串,坦率地说真的没有任何其它办法能够达到同样的境界。不过对于普通家庭来说,在自家厨房里甚至阳台上弄明火烧烤都是不可思议的事情,就算没把消防队招来,邻居们也会吃不消的,所以比较现实的解决办法还是厨房里的炒锅。

利用炒的办法来烧孜然羊肉最大的问题就是出水,羊肉下锅后炒着炒着就渗出许多水分,在这些水分的浸泡之下,孜然的香味根本无从发挥。

这个问题的解决办法大致有三个:第一,更换商业厨房的那种大功率炉灶,这样就可以源源不断地给炒锅提供热能,迅速将羊肉外表的蛋白质凝结。这样做的费用不菲,而且可能需要同时更换大功率的煤气表。第二,换一只厚底锅,经过充分预热后,厚底锅可以存储相当的热量,羊肉进锅后温度不会快速下降,也能迅速将羊肉表面快速封住,锁住内部的水分。第三,最简单的办法,就是少炒一点,如果只是偶尔尝尝鲜,这不失为一个办法,不过若是家里有人就爱吃孜然羊肉,而且吃不过瘾不罢休的话,你的麻烦就大了。

当然使用传统的“滑油”的技巧也能明显改善出水状况。

这里介绍自创的两步法,先煎后炒,烹调过程中完全没有水分渗出,炒出来的羊肉外表干香,内里鲜嫩。而且每次至少能够烹调400克羊肉,可以让那些钟爱孜然羊肉的家伙一次吃个够。

两步法孜然羊肉的原料清单如下:

1)羊肉,400克,当然要选质量最好的羊肉,这里用的是羊的后臀部位的肉,肥瘦相间,煎炒之后不但香气扑鼻而且口感鲜嫩。

2)孜然,适量,这里用的是孜然颗粒,跟所有天然香料一样,孜然粉末的香味会随着时间而变淡,所以尽量使用孜然颗粒而不是孜然粉。

3)盐,适量。

4)辣椒粉,适量。

5)绿色配菜,少量,完全为了视觉效果,可以选择不用。

6)花生油,适量,花生油的烟点比较高,而且味道清香,适合这种高温煎炒的场合。

烹调过程如下:

第一步,把羊肉切成2厘米左右的厚片,也就是标准牛排、羊排的厚度。在羊肉表面撒一些盐,可以稍稍多一些,因为部分盐会在后面烹调的过程中流失在锅子里面。

在羊肉上面浇上一些花生油:

用手轻轻按摩羊肉表面,让盐分渗入到羊肉里面,并将花生油均匀地涂抹在羊肉的表面,涂抹花生油的目的一是为了提高烹调速度,而是为了降低烹调过程中羊肉内部水分蒸发的速度,确保炒好的羊肉外香里嫩。

这里要特别说一个经常被大家忽视的问题:市场上多数羊肉都是冷藏甚至冷冻保存的,大家买回家后也都放在冰箱里面,所以刚从冰箱里面出来的羊肉内部温度只有3-4度。在烹调之前应该将羊肉在室温下放置30分钟,让它内部的温度上升至室温的水平,这样做可以加快烹调速度,容易获得外香里嫩的效果。你大概很怀疑这十几度的温度差异对烹调过程有多大影响,要知道羊肉变色的温度其实只有65摄氏度,10度20度的差异已经是很大的区别了。

此外,切记切记,永远不要烹调冷冻的羊肉,一定要等到完全解冻并回升到室温之后再下锅。

第二步,其它材料的准备。把孜然颗粒放在一个小平底锅里面,在炉火上烘烤大概1-2分钟,烘的时候要不断地振动锅子,同时密切观察,绝对不要烤变色。

把孜然颗粒和盐放在研钵里面研碎,没有必要研成粉末,只要孜然颗粒破碎就可以了。

把绿色配菜准备好,当然要选不会出水的那些品种,这里用的是嫩西兰花(BabyBroccoli),用芥蓝也可以。

无论用那种蔬菜,量都必须严格控制,否则这些蔬菜会降低烹调速度,锦上添花就变成了画蛇添足。www.yiqig.cn

第三步,用一个比较厚重的平底锅,大火预热2分钟,直接把羊肉平铺在锅底,不要放油,因为羊肉表面已经涂抹了一层花生油,足以起到导热的作用。

羊肉在锅子里每一面煎两分钟,煎的过程中需要移动一下位置,因为锅底受热总是有些不均匀,让羊肉交换一下位置可以确保它们烹调程度一致,如果用的是不锈钢锅子,你会发现开始的时候肉会粘在锅底,这个时候不必紧张,稍等一段时间,等到羊肉表面凝结后就可以自由移动了。两分钟后,将羊肉翻面,这时候你会发现另外一面部分已经呈现漂亮的金黄色,空气中也开始飘荡起诱人的羊肉香味。羊肉表面的金黄色就是肌肉内部的糖分受热焦糖化的结果,烤肉的迷人之处也正在于此。LG还有一套非常有趣的理论,他说人们对烤肉香味(实际上就是多环芳香烃的味道)的迷恋是某些基因控制的结果,这还是推动人类进化的重要动力,没有这个动力远古人类就无法克服对火的恐惧,没有火人类其实跟大猩猩黑猩猩没有什么本质差异。

羊肉两面煎好之后,再用架子扶住羊肉煎一下侧面的脂肪(如果有的话),进一步提升它的风味。然后把煎好的羊肉放在盘子里面静置2-3分钟后用刀切成一个厘米见方的小丁。切的时候你会发现,羊肉的内部已经呈现粉色,按照西人的火候标准大概处于“中嫩(MediumRare)”的程度。

羊肉切好后,就可以下锅炒了,锅子就用刚才煎羊肉的那个(你还没把它放在水槽里面洗吧,谢天谢地!),锅里面的残留的味道好着呢。西餐烹调里面有个技巧叫做“Deglaze”,就是用煎肉的平底锅上残留的香味来制作调味酱汁。把锅子预热一分钟后,放入前面磨碎孜然和盐,再加上一些辣椒粉,还有前面准备好的绿色配菜,稍稍翻炒一下让绿色蔬菜均匀变色。

然后倒入切好的羊肉丁,这时候就尽量不要用工具翻炒了,主要依靠振动锅子让羊肉均匀受热,以避免翻炒的过程中破坏羊肉的品相。等到所有的羊肉丁表面的粉色褪去之后就可以出锅装盘享用了,整个过程其实不过几十秒的时间。

“两步法”完全避免了炒羊肉过程中出水的现象,炒出来的羊肉外表干香,内里鲜嫩多汁,你有没有兴趣尝试一下呢!www.yiqig.cn

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